¿Aceite de tapón “inviolable” o “aliño”? La prueba de fuego, hoy en tu bar

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La normativa estatal que prohíbe las aceiteras rellenables en hostelería cambiará los hábitos de miles de locales.

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La normativa estatal que prohíbe las aceiteras rellenables en hostelería cambiará desde hoy los hábitos de miles de locales, que hacen sus cuentas y se enfrentan al reto de implantar envases de aceite de oliva de tapón “inviolable” —y si cobran un plus por la monodosis— o sustituirlo por “aliños”.

España se suma desde hoy a Italia y Portugal en la aplicación de la prohibición de alcuzas y otros envases —que los establecimientos rellenan una y otra vez—, una medida ansiada por productores, pero no bien vista por la restauración, ni por la OCU.

Para los elaboradores del aceite, lobby que auspicia la iniciativa, la normativa gubernamental “en ningún caso supondrá un incremento de coste apreciable para el consumidor”.

“Es perfectamente asumible. A cambio, no solo se obtiene una garantía de calidad plena, sino también una presentación más higiénica y atractiva”, defienden desde la Interprofesional.

El cliente podrá conocer —añaden— a qué categoría comercial corresponden esos aceites (virgen extra, virgen o aceite de oliva), el nombre del envasador que garantiza el producto, su fecha de consumo preferente e incluso, en el caso de algunos vírgenes extra, su variedad o si está amparado por una Denominación de Origen.

Pero organizaciones de consumidores como la OCU “no ven ningún beneficio directo” para los españoles con esta medida. “No sabemos qué porcentaje de restaurantes utilizan virgen extra, y por otra parte supondría un aumento sensible de residuos de envases”, señala su portavoz, Ileana Izverniceanu, quien considera “que hay materias y problemas mucho más importantes para el consumidor que necesitan legislación al respecto”.

No se trata de una adaptación complicada, afirma el secretario General de Federación Española de Hostelería (FEHR), Emilio Gallego, pero que supondrá mayores costes de aprovisionamiento, al ser los nuevos recipientes exigidos más costosos, aunque la cuantía dependerá del tipo de formato que se introduzcan en barras y mesas.

Gallego resalta que los establecimientos cumplirán la ley pero tendrán libertad también para elegir, en su caso, si optan mejor por salsas, aliños y aderezos como condimento para ensaladas y tostadas.

Recuerda que la normativa es aplicable estrictamente a los aceites de oliva y sus categorías —virgen extra, virgen, refinado y de orujo de oliva—, pero “el resto no están afectados” por la imposición del envase irrellenable: semillas, girasol, maíz…

En su opinión, la legislación es muy buena para la presencia del aceite de oliva y sus calidades superiores en la hostelería, pero que los empresarios no tienen que sentirse “coartados” a la hora de elegir entre aceite de oliva o aderezos, aliños o salsas.

El aceite de oliva puede formar parte de estas preparaciones y los restauradores son libres para combinarlo con ajo, orégano, romero o una guindilla, “que cada cual haga lo que considere mejor”.

Eso sí, pide que se identifique bien el producto para transmitir confianza y seguridad al cliente sobre lo que está consumiendo. A su juicio, no es una cuestión de picaresca para evitar sobrecostes.

Preguntado sobre si puede haber una caída de la demanda de aceite en restauración por este incremento de costes que apunta, Gallego asegura que las teorías del márketing apuntan que siempre que un producto se hace “más premium” existe el riesgo de que algunos segmentos de demanda “por abajo” se descuelguen del consumo.

¿Qué debe ofrecer un local… aceite de oliva de Jaén o de girasol o una mantequilla de los Valles Asturianos?, se pregunta Gallego, quien indica que, en todo caso, los restaurantes “quieren mucho” y se vuelcan con todos los productos tradicionales españoles.

Otra duda es si los restaurantes optarán desde hoy por un precio individualizado para las monodosis de aceite. “En Londres, pueden cobrarte la salsa tártara”, señala Gallego, tras recordar que en muchos países los aperitivos, los aderezos o las salsas pueden tener un sobrecoste, y se pregunta si “podría ocurrir que los productos de aliño ya no estén gratis a discreción en los locales, sino a un precio añadido”.

En su opinión, “a veces las normas en el BOE acaban modificando conductas y mercados”, tras criticar la excesiva regulación que afecta a estos negocios en diferentes ámbitos.

Mientras tanto, los productores confían en que la norma contribuya a revalorizar los aceites, con precios muy bajos ahora.

El POOLred constató transacciones de 4.741 toneladas del 21 al 27 de febrero, un 58% menos que la semana anterior, con repuntes del 0,34% para los vírgenes extra (2,04 euros/kg), del 0,21% para el virgen (1,89 euros) y del 15,58% los de calidad inferior (1,74 euros/kg), mientras que cayeron un 3,60% los lampantes (1,76 euros).

En Italia, hubo repuntes para vírgenes extra y vírgenes, que se pagan en origen a 3,07 y 2,45 euros/kg, respectivamente; en Grecia y Túnez no hay variaciones destacables.

En el mercado de futuros español, se negociaron del 13 al 19 de febrero unas 250 toneladas entre 1.800-1.860 euros por tonelada (la semana anterior lo hacían de 1.820 a 1.880).