Alta cocina para Nochevieja… pero saludable

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Lucía Ruiz Simón. Efeagro.

Cuidar la alimentación o la tendencia de la gastronomía saludable se cuelan en los menús navideños

gastronomía saludable

Cuidar la alimentación en Nochevieja.

Cuidar la alimentación o la tendencia de la gastronomía saludable han pasado de ser una moda para unos pocos a un estilo de alimentación que se ha colado incluso en los menús navideños, por definición y por tradición excesivos, pero que tienden a “equilibrarse”.

Si la Nochebuena se celebra fundamentalmente en familia y con los “cocinillas” dando el “Do de pecho”, cada vez son más los que deciden despedir el año sin preocuparse de preparar su última cena y o bien salen a cenar fuera o piden comida para disfrutar en casa.

Se nota en las cifras de la restauración: el portal de reservas Eltenedor.es ha contabilizado, por ejemplo, un 22% más de reservas para este día respecto al año anterior.

“Y para eso estamos los cocineros y los hosteleros, para hacer mágica esta noche”, apunta la presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, Bárbara Buenache, pero con una tendencia “a unos menús más equilibrados, más coherentes dentro de una noche tan potente”.

“Se preparan menús bastantes extensos, pero se mira cada vez más el equilibrio, para que el comensal cene fenomenal pero no esté hecho polvo al otro día por una digestión pesada”, así que “todo depende de cómo se guise y de evitar las grasas”, añade.

Hay muchas formas de alcanzar este equilibro, desde apostar más por aves o pescados, o cocinar las carnes de forma sencilla, a la parrilla o la plancha —ya que “un buen producto no hay que enmascararlo”— y, como acompañamiento, apostar por verduras muy tradicionales en estas fechas como la lombarda.

“La trufa y el foie son casi inevitables”, explica Buenache, y en cuanto a las cremas de mariscos, propone reducir la nata a un mero ingrediente para conseguir textura.

Capítulo aparte son los postres. Para evitar los dulces se pueden preparar elaboraciones tan sencillas como una “piña al ron”.

Y precisamente este año una de las novedades que se reflejan en los menús de Nochevieja son los maridajes, con las cervezas artesanas “despuntando”, aunque “nunca van a desbancar al champán” como la bebida estrella de la última noche del año, señala.

En términos generales, Nochevieja es un día de locales llenos “y cada año con más reservas”, con menús de muy diferentes precios y fórmulas.

Este año hay restaurantes de “tendencia” en Nochevieja como “Viridiana”, “Charlie Champagne” o “St James”, en Madrid; o “Speakeasy Restaurante”, “Pau Claris 190”, “Isabella’s Barcelona” o “Dos Cielos by Hermanos Torres”, en Barcelona, según los datos de Eltenedor.es.

En casa, también hay soluciones para todos los gustos, desde encargar el asado a domicilio o las propuestas exóticas con otras tradiciones culinarias como el “sushi” japonés, que para Nochevieja se viste de gala en algunos locales especializados con trufa de Soria, foie o centollo gallego.

Para los amantes de los sabores netamente españoles y de la alimentación saludable, la web oficial de alimentación del Gobierno www.alimentacion.es ha diseñado hasta ocho menús con un aporte energético máximo de 1.400 kilocalorías y, esto es importante, un coste por comensal de 7,30 euros máximo.

El menú más asequible que propone es el compuesto por mejillones tigre, pimientos rellenos de morcilla, aleta rellena de cebolla confitada, crepes de naranja y sala de grosellas y pan integral, todo ello con un coste calculado de 3,77 euros por persona y con aporte de 1.379 kilocalorías.

Aguacates con anchoas, rollitos fríos de salmón, lombarda con piñones y jamón serrano, pierna o paletilla asada… las propuestas saludables son muchas y variadas.

Y es que el Año Nuevo, como casi todo, se celebra compartiendo manjares en la mesa, pero cada vez de una manera más equilibrada para empezar el año sin pesadez de estómago… ni de conciencia.