Cómo evitar la acrilamida

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EFEAGRO.

El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social lanza una campaña informativa para minimizar la exposición a la sustancia acrilamida, que se crea de forma natural al cocinar a alta temperatura y poca humedad alimentos con almidón

acrilamida

“Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud“. / Archivo

La jornada “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud“, en la que más de 300 profesionales han abordado los aspectos científicos y normativos que rodean a la acrilamida, ha sido el arranque de la campaña. La directora ejecutiva de la Aecosan, Marta García, ha destacado la necesidad de difundir entre los consumidores información para disminuir la exposición a esa sustancia.
En la jornada, se ha presentado material informativo para concienciar a la población de los riesgos para la salud que comporta la acrilamida y que incluye consejos sobre formas de cocinado que eviten las altas concentraciones de esta sustancia en los alimentos.

¿Qué es la acrilamida?

Se trata, en concreto, de un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120º C) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas y los cereales. Cuando se hornea, tuesta o fríe en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.
Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones en alimentos podrían ser cancerígenas, si bien, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que podría ser genotóxica y cancerígena, aunque no hay evidencia de estos efectos en seres humanos por lo que son necesarios más estudios.

El Ministerio ha recordado que en abril entró en vigor el nuevo Reglamento de la Comisión Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria.
Para ello, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Una de las claves: el color

Uno de los “ejemplos más claros” para identificar el exceso de acrilamida, como recogen el folleto y el vídeo informativo, es detectar el color de los alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos empanados y rebozados.
En concreto, se trata de no cocinarlos en exceso, “de evitar que su color sea marrón”; de ahí surge el lema de la campaña: “Elige dorado, elige salud”.
En el encuentro, se ha destacado el reto que supone el nuevo enfoque de gestión del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislación, unos códigos de prácticas, vinculantes y proporcionados, a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusión en su plan de autocontrol.
Van encaminados, según el Ministerio, a reducir los niveles de acrilamida de los alimentos que se ponen a disposición de la población directamente para su consumo, o incluso para que éstos últimos los cocinen en el ámbito doméstico.