Investigadores de la UMU desarrollan un sistema que permite alarga la vida útil de la alcachofa a través de técnicas de procesado mínimo
La alcachofa se oscurece rápidamente al cortarla. / Archivo
Investigadores de la Universidad de Murcia (UM) han desarrollado un sistema que permite alargar la vida útil de los corazones de la alcachofa fresca entre 15 y 20 días; a través de técnicas de lavado, cortado y envasado, y aplicación de antioxidantes naturales.
Se trata de una de las denominadas técnicas de procesado mínimo que ofrecen los productos frescos listos para ser consumidos, ya lavados, cortados y preparados. Este sistema de productos “de cuarta gama”, (que está muy desarrollado, por ejemplo, en el caso de las ensaladas), no se había aplicado hasta ahora a las alcachofas. Esta hortaliza “tediosa” de manipular y que adquiere un color pardo poco después de ser cortada. Así lo explica la investigadora que ha dirigido el estudio, Nuria García, del departamento de Química Agrícola de la UM.
García insiste en que la alcachofa se oscurece rápidamente al cortarla. Este fenómeno se produce al entrar en contacto las enzimas de la hortaliza con sustratos de naturaleza fenólica, que se activan con el oxígeno. Para evitar ese oscurecimiento, se ha envasado la alcachofa con una cantidad muy baja de oxígeno. A la vez que se ha disminuido el pH, con lo que se reduce la actividad de las enzimas implicadas en el pardeamiento y la proliferación de microbios.
Además, se ha estudiado también la seguridad microbiológica y aspectos sensoriales como el sabor o la textura. De modo que no se diferencien del de la hortaliza fresca.
García recuerda que la alcachofa posee cualidades diuréticas y hepato-regenerativas; ayuda a controlar los niveles de colesterol y azúcar; tiene efecto prebiótico; y, además, es anticancerígena. Sin embargo, a pesar de estos beneficios, su venta en fresco no aumenta demasiado en los últimos años. Por ello, esta investigación trata de encontrar una forma de promover su consumo.
El trabajo, recientemente publicado en “Journal of Food Protection”, se ha desarrollado en el marco del proyecto “Cynamur”. Es un fondo tecnológico en el que han colaborado diversas empresas y centros tecnológicos; así como el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA).
Los investigadores continúan ahora trabajando en el desarrollo de nuevos formatos de alcachofas frescas pre-peladas. Un producto de conservación prolongada, manejo culinario más amable y que no precisa de unas instalaciones de procesado complejas.
