El Portfolio Manager DECCO, Jaume Santonja, explica en este artículo técnico las maneras de conservar la calidad del kaki
Jaume Santonja. (*)
La industria española del kaki ha atravesado diferentes etapas durante las últimas décadas. Tras una primera fase de crecimiento entre el año 2000 y el veto ruso de 2014, caracterizada por el aumento de la producción y unos retornos económicos favorables, el sector entró en un periodo más complejo entre 2014 y 2023, marcado por el desajuste entre oferta y demanda.
En las campañas 2022 y 2023, diferentes condicionantes climáticos, como la radiación solar excesiva, las lluvias antes de cosecha y los episodios de granizo, provocaron descensos acusados de producción y mayores problemas de podredumbre, contribuyendo a equilibrar la oferta y la demanda.
De cara al futuro, la internacionalización del kaki y la apertura o recuperación de mercados exteriores representan una oportunidad para ampliar su base de consumidores. Al mismo tiempo, resulta fundamental gestionar la llegada de la fruta al mercado. La elevada concentración de la producción en kaki Persimon hace necesario evitar una acumulación excesiva de la oferta en un periodo reducido, con el consiguiente impacto negativo sobre los precios.
En este contexto, la postcosecha desempeña un papel crucial, tanto para abordar mercados de exportación como para conservar la fruta y escalonar su comercialización durante la campaña.
La conservación comienza con la calidad de la fruta
La capacidad de conservación del kaki está condicionada por la calidad de la fruta que entra en el almacén. Por ello, antes de iniciar la frigoconservación es importante:
• Introducir en cámara fruta de calidad suficiente, sin manchas ni plagas.
• Evitar cosechar después de lluvias o periodos de elevada humedad.
• Evitar partidas afectadas por granizo para la conservación.
• Vigilar la presencia de plagas en las partidas adquiridas.
• Realizar una correcta desinfección y puesta a punto del almacén y las cámaras.
• Limpiar y desinfectar los palots.
Partir de fruta adecuada y preparar correctamente las instalaciones constituye la base para desarrollar posteriormente una estrategia eficaz de conservación.
Condiciones para la conservación postcosecha
El kaki requiere un control cuidadoso de las condiciones de almacenamiento. (Ver tabla 1).
El incumplimiento de estas pautas puede favorecer daños por frío, ablandamiento, daños por etileno, senescencia, pérdida de sabor, alteraciones asociadas a desviaciones en la concentración de dióxido de carbono y pardeamiento interno.
Tres grandes desafíos durante la postcosecha
Durante la conservación del kaki destacan tres problemas principales: la presencia de negrilla, el desarrollo de Alternaria alternata y la senescencia del fruto. Su control resulta determinante para preservar la calidad y la cantidad de fruta disponible para comercialización.
Negrilla: preservar el valor comercial
Existe una clara relación entre las cochinillas algodonosas, conocidas como cotonets, y la proliferación de los hongos saprófitos responsables de la negrilla. La melaza rica en azúcares secretada por estas cochinillas favorece su desarrollo, provocando la aparición de un característico manto negruzco sobre la superficie de los frutos.
En principio, la negrilla no afecta a la calidad organoléptica, excepto cuando se desarrolla bajo el sépalo, donde puede favorecer una maduración más rápida. Sin embargo, su presencia afecta a la apariencia del kaki y reduce su valor comercial.
Para afrontar esta problemática, DECCO ha desarrollado un protocolo de limpieza y sanitización mediante la instalación de una lavadora específica para kaki sobre la línea de confección, combinada con formulaciones propias como DECCO Sol Max y DECCO San FH. Su cometido es poder comercializar frutos sanos y seguros y, dentro de lo posible, potenciar su valor comercial limitando la presencia de negrilla en su superficie.
DECCO Sol Max es un detergente alcalino diseñado para limpiar eficazmente la superficie del fruto, eliminando suciedad de campo y contribuyendo a reducir la presencia de negrilla. Aplicado en la lavadora, y en condiciones de trabajo adecuadas, permite eliminar hasta el 60-80% de la negrilla, preparando además la superficie del kaki para los posteriores tratamientos de desinfección y protección postcosecha.
Alternaria alternata: un desafío durante la conservación
Alternaria alternata es la patología postcosecha que más afecta a la vida postcosecha del kaki. Se trata de un hongo presente en campo que se desarrolla durante la postcosecha, infectando el fruto cuando está maduro y las defensas naturales de su piel son menores.
Es un hongo polífago que se manifiesta mediante características manchas negras. Sus esporas se desarrollan sobre materia orgánica muerta, como hojas, brotes o frutos, y pueden dispersarse por la acción del viento y la lluvia. El calor y la humedad constante favorecen su crecimiento, haciendo de la postrecolección un punto crítico de la cadena.
Para hacer frente a esta problemática, DECCO ha desarrollado DECCO Pyr Pot, una solución para el control postcosecha de Alternaria alternata en kaki. Se utiliza en cámaras de kaki para disminuir la proliferación de hongos como Alternaria alternata, aumentando así la cantidad disponible de fruta para su comercialización.
FruitSmart: aliado frente a la senescencia
Otro de los principales desafíos es la senescencia, el proceso natural de envejecimiento del fruto. Sus efectos se manifiestan mediante la pérdida del aspecto fresco y turgente, arrugamiento de la piel, pérdida de firmeza, aparición de daños por frío y pérdida progresiva de calidad organoléptica.
Para actuar sobre este proceso, DECCO dispone de FruitSmart, producto basado en 1-metilciclopropeno (1-MCP) al 3,3 %, con número de registro ES-01708. Con un uso adecuado, FruitSmart permite mantener la frescura y calidad del kaki durante más tiempo, potenciando la vida útil del fruto en su punto óptimo de frescura.
La postcosecha como herramienta para ampliar la comercialización
Tanto para la exportación como para escalonar la oferta durante la campaña, es necesario apoyarse en la ciencia de la postcosecha. El objetivo no es únicamente conservar la fruta, sino preservar sus características para su posterior comercialización.
Para ello se debe actuar de forma complementaria: seleccionar fruta adecuada, controlar las condiciones de almacenamiento, mantener la higiene de almacenes y cámaras, limitar la presencia de negrilla mediante una adecuada limpieza y sanitización de la superficie del fruto, reducir la proliferación de Alternaria alternata y actuar sobre la senescencia.
La combinación de estas actuaciones permite afrontar uno de los principales retos de la cadena postcosecha del kaki: conseguir que, después del periodo de conservación, haya más y mejor fruta disponible para su comercialización.
En DECCO somos especialistas en postcosecha y trabajamos para impactar positivamente en el negocio de nuestros clientes, haciendo que después del periodo de conservación haya más y mejor fruta disponible para el mundo.
Cuando el objetivo es exportar o conservar para escalonar la oferta durante la campaña, la ciencia de la postcosecha constituye una herramienta para proteger la calidad del kaki y potenciar la rentabilidad de las operaciones agrícolas.
