El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades saludables también cocinado, según un estudio de la Universidad de Barcelona (UB) en el que se han analizado los niveles de antioxidantes de este tipo de aceite en el salteado casero
El aceite de oliva virgen extra cocinado a una temperatura de 120 y 170 grados centígrados “tiene propiedades que protegen de la oxidación de partículas del colesterol LDL”.
A pesar de que durante la cocción, en este tipo de aceite “disminuye la concentración total de polifenoles, los niveles globales de antioxidantes cumplen con los parámetros que la Unión Europea considera saludables”, ha afirmado el investigador Julián Lozano, autor de la tesis doctoral de la que forma parte el estudio.
El estudio concluye que el aceite de oliva virgen extra cocinado a una temperatura de 120 y 170 grados centígrados “tiene propiedades que protegen de la oxidación de partículas del colesterol LDL”, ha afirmado Lozano.
A esta temperatura, algunos fenoles individuales del aceite como el hidroxitirosol se ven afectados, pero no el contenido total de fenoles, por lo que los niveles de antioxidantes cumplen los parámetros que la Unión Europea considera saludables, según la investigación.
Para la universidad, los resultados del estudio podrían tener relevancia para futuras recomendaciones o guías nutricionales, ya que la investigación se ha basado en la cocción de un salteado casero, una técnica habitual de la cocina mediterránea.
El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea y presenta una singular composición de ácidos grasos con un contenido más elevado de antioxidantes que otros aceites comestibles.
Sus beneficios para la salud se atribuyen principalmente a estos componentes, llamados polifenoles, cuyos efectos sí se han estudiado en situación de laboratorio o industrial, lo que aleja del día a día de los hogares, ha afirmado la directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), Rosa M.Lamuela.
Para llevar a cabo el estudio, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica con el objetivo de determinar cómo el salteado casero afecta a los polifenoles del aceite virgen extra.
Los investigadores estudiaron los efectos del tiempo (durante un tiempo corto y largo) y de la temperatura (a 120°C y 170°C) en la degradación de los antioxidantes.
Los resultados demuestran que, durante el proceso de cocción, el contenido de polifenoles disminuyó un 40% a 120°C y un 75% a 170°C, en comparación con los niveles de antioxidantes que hay en el aceite crudo, pero mantienen “sus propiedades antioxidantes” según la UB.
Para los autores, el objetivo ahora es analizar los efectos de la cocción con aceite de oliva virgen con otras matrices alimentarias, por ejemplo con legumbres o carnes o con respecto a otros tipos de aceites, ha añadido la investigadora.
En el trabajo ha participado un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, ??el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de Sao Paulo.
