El potencial de cultivo de la fruta negra en España es casi infinito, mientras que el de la trufa blanca es de origen principalmente italiano
Aragón produce entre un 40 y un 50% del total nacional. / Neiker
Efeagro. / José Luis Sorolla.
La Tuber melanosporum, conocida popularmente como trufa negra, comenzó en Aragón a ser explotada comercialmente como plantación casi marginal hace ahora casi tres décadas para ir abriéndose hueco poco a poco.
Se ha convertido en un producto de alto valor culinario desde hace varios siglos, y todo a pesar de que en un principio su cultivo se producía allí donde no existía otra alternativa ni de agricultura, fundamentalmente el cereal, ni de ganadería.
España, un potencial de cultivo casi infinito
El potencial de cultivo de Tuber melanosporum en España es casi infinito, mientras que el de Tuber magnatum, la reconocida trufa blanca de origen principalmente italiano, es bastante limitado a día de hoy por la complejidad para su plantación, apuntan en una entrevista a EFE los responsables del Laboratorio de Truficultura que forma parte del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA del Gobierno de Aragón.
Los componentes de este laboratorio, Pedro Marco, Sergi García y Sergio Sánchez, en la parte de investigación y mejora del producto, así como Jaime González en el perfeccionamiento del envasado para alargar la corta vida del apreciado hongo.
Este laboratorio es prácticamente único en su especie porque realiza un estudio integral de la trufa sobre producción de planta de vivero, pasando por el manejo en campo y terminando con su calidad y aroma y se mantiene una vez recogida en el campo hasta que llega a la mesa, explican.
Todo ello se realiza a través de colaboraciones transversales con la Universidad de Zaragoza, centros de investigación y asociaciones de truficultores, además de mantener contactos y proyectos con países europeos y extracomunitarios donde se realizan investigaciones compartidas.
Un cultivo centenario
Aunque el cultivo de la trufa parezca casi un recién llegado, los franceses en el siglo XIX ya desarrollaron plantaciones de trufa, pero en el siglo XX se olvidaron de ella, hasta que a principios de los años 70 del siglo XX Italia y Francia consiguieron desarrollar las plantas microrrizadas, con la simbiosis ya establecida, que permitían sintetizar el desarrollo completo del hongo.
Un aspecto que destacan sobre las nuevas plantaciones de trufa es que no es necesario que haya sido una zona trufícola antaño para que se pueda desarrollar una plantación. “En la actualidad también se planta donde no había trufa silvestre”, afirman.
Como curiosidad ponen como ejemplo de que ahora se puede producir casi en cualquier sitio es que el propio rey de Inglaterra tiene una plantación trufícola en el oeste de la isla.
España se incorporó a las plantaciones truferas casi dos décadas después, en 1989, cuando llegaron las primeras plantas, aunque en los años 70 un industrial navarro al que le encantaba la trufa hizo una fuerte inversión y creó un proyecto empresarial individual, Arotz en Soria, donde se recogieron las primera trufas cultivadas en España.
A Aragón todavía tardaron en llegar un poco más y fue sobre 1995 gracias a las subvenciones europeas cuando se empezó a cultivar en Gudar-Javalambre en Teruel, a la que siguieron la Ribagorza en Huesca y el Moncayo en Teruel, hasta que en los años 2000 se extiende por todo Aragón.
Para cultivar Tuber melanosporum los investigadores del CITA subrayan que la presencia del riego es imprescindible si se quiere recoger trufa, y a ello se ha unido que en los últimos años la temperatura media y del suelo han subido y por lo tanto la evaporación que tienen es mucho mayor.
“La trufa se cultiva entre los 700 y los 1.300 en suelos calcáreos de secano y ladera”, especifican.
Las mayores temperaturas actuales provocan que, a diferencia del pasado, cuando la trufa silvestre aparecía encarada al sol porque es un hongo heliófilo, hoy en día la trufa de cultivo se recoja en zonas algo más sombreadas con una insolación intermedia
No solo Tuber melanosporum
Aunque la generalidad en España al hablar de trufa lo hace de la especie Tuber melanosporum, la más apreciada tanto por su sabor como por su aroma que se desarrolla en invierno junto a encinas y robles, además en Aragón se recolectan otras tres especies: Tuber aestivum, conocida como la trufa de verano pero más pobre en su aportación organoléptica pero también apreciada, así como la Tuber brumale y la Tuber borchii (que tiene el pino como árbol de referencia).
La trufa por hectárea puede ofrecer, groso modo, un rendimiento que multiplica por 50 el del cereal de secano y España es en la actualidad a mayor productora mundial de Tuber melanosporum con aproximadamente un 60 % del total, claramente por delante de Francia e Italia.
Aragón, el gran productor
Además Aragón produce entre un 40 y un 50% de este total, mientras que también se dan producciones importantes en Australia, Chile y Argentina peor que al recogerse en el verano austral no suponen una competencia directa.
Los responsables del laboratorio indican que del total que produce Aragón, se estima que a la exportación se destina un 90 % con destinos principales Francia e Italia y sin procesar.
En este sentido lamentan que en la mayoría de las ocasiones la trufa termina siendo vendida como “trufa local propia” y no se reconoce su procedencia aragonesa, algo que en su momento también pasó con el aceite de oliva.
Trazabilidad para poner a Aragón en su sitio
“No hay una trazabilidad que ponga a Aragón en su sitio”, afirman. La zona de mayor producción en Aragón es Gudar-Javalambre, pero las cifras de exportación no reflejan en realidad lo que se produce.
Para poner remedio a esta situación recuerdan que desde Teruel la asociación Atrufer, que es la mayor productora, se está trabajando en la creación de una IGP que ya tiene hecho el pliego, mientras que las otras tres asociaciones de cada una de las provincias aragonesas trabajan en promocionar la trufa aragonesa y protegerla de los fraudes, principalmente en los mercados de productos trufados, además de que la trufa aparezca como producto en la Lonja de Binéfar, lo que permitirá en su momento que exista una mayor regulación tanto de precio como de calidad.
“No eramos profetas en nuestra tierra y nos faltaba que se conociera más. Somos un gran productor pero no es fácil encontrarla en la mesa. Hay mucho desconocimiento”, zanja Pedro Marco.
“Hasta ahora hemos sido conocidos por ser los mayores productores de Tuber melanosporum, y ahora se está trabajando en un reconocimiento de marca que refleje la procedencia de Teruel y de Aragón”, insiste.
Una de las complicaciones que tiene la trufa negra es que apenas presenta diferencias organolépticas porque el suelo es el que marca más diferencias.
“Puede haber más diferencias entre dos trufas recogidas en Gúdar que entre una recogida en Teruel y otra en Ribagorza”, explica gráficamente.
Sergi García resalta que ahora se han ralentizado las inversiones por la sequía, aunque “ha habido unos años en los que se han hecho inversiones importantes en cultivos de trufa porque los rendimientos han sido muy buenos”.
El cultivo de trufa, un proyecto a largo plazo
Otro aspecto fundamental es que los inversores llegan con proyectos a largo plazo, espíritu de permanencia y mantener las plantaciones en el tiempo porque los primeros rendimientos tardan en llegar entre ocho y diez años.
Uno de los retos a abordar en los próximos años es el de prolongar “la vida útil de la trufa o periodo de consumo” que en estos momentos es de unos 14 días si se trata de un producto de calidad y “si no es así todavía aguanta menos”.
Dentro del Laboratorio, Jaime González lidera el proyecto para desarrollar un envasado específico de la trufa que permitirá “duplicar el periodo de 14 días”.
También colaboran con diferentes productos alimenticios en los que integrar la trufa e incluso en el sector de bebidas como una cerveza desarrollada en conjunto con Cervezas La Zaragozana que terminó ofreciendo al mercado una cerveza trufada.
Preocupación por los fraudes en productos trufados
Un aspecto que preocupa y que son conscientes de que es un asunto a abordar es el de los fraudes en los productos trufados que se aprovechan de vacíos legales para salir al mercado con productos que no contienen trufa tal cual.
“En muchos casos cuando se habla de que tienen un porcentaje de trufa es porque se utiliza trufa de origen chino (Tuber indicum) o trufa de verano (Tuber Aestivum) en otros casos, cuyo valor comercial es muy inferior, y además añaden aromatizante alimenticio de Tuber magnatum, ya que el de Tuber melanosporum todavía no se ha certificado la autorización”, concluyen.
