El uso de aditivos alimentarios no sólo juega un papel importante en el mantenimiento de la calidad y seguridad de la fruta fresca, sino que también proporciona una solución sostenible al importante desafío del desperdicio de alimentos
Postha.
El uso de aditivos alimentarios ha representado una parte fundamental en la preparación y conservación de los alimentos desde tiempos antiguos. Desde hace miles de años, se han empleado distintos métodos y sustancias para preservar la frescura, la apariencia y el sabor entre otras características de los alimentos. El humo fue el primer proceso conocido aplicado sobre un alimento, principalmente se aplicaba sobre la carne para evitar su deterioro. Posteriormente, con la aparición de la agricultura y ganadería fue necesario idear nuevas formas para la conservación de los alimentos frescos.
El uso de aditivos alimentarios no sólo juega un papel importante en el mantenimiento de la calidad y seguridad de la fruta fresca, sino que también proporciona una solución sostenible al importante desafío del desperdicio de alimentos
Así empezaron a usarse compuestos como la sal, el vinagre o el azafrán para este fin, hasta que la evolución de la industria alimentaria nos trajo nuevos procesos y sustancias de aplicabilidad en los alimentos consiguiendo así alargar la vida útil de estos. Hoy en día, en parte gracias a ese conocimiento adquirido a lo largo de las diferentes épocas y al avance científico y tecnológico, se han desarrollado métodos de conservación eficaces y a la vez sintetizado nuevas sustancias que, añadidas a los alimentos, los preservan, edulcoran o colorean. Todo ello con un claro objetivo: mantener los alimentos en unas condiciones óptimas hasta su consumo.
Aunque el uso de aditivos alimentarios puede estar relacionado directamente con alimentos procesados, dichos aditivos pueden encontrarse también en productos frescos como la fruta. En este caso los aditivos se usan tanto para conservar su frescura como para realzar su apariencia asegurando que las frutas llegan al consumidor final con un sabor y valor nutricional adecuados, incluso después de largos procesos de almacenamiento y transporte.
Teniendo en cuenta el papel crucial de los aditivos en la conservación y seguridad de los alimentos, el uso de estos aditivos contribuye a mantener los principios de sostenibilidad en el área alimentaria, en general, y en el caso de las frutas frescas, en particular
Asimismo, y teniendo en cuenta el papel crucial de los aditivos en la conservación y seguridad de los alimentos, el uso de estos aditivos contribuye significativamente a mantener los principios de sostenibilidad en el área alimentaria, en general, y en el caso de las frutas frescas, en particular. Teniendo en cuenta el contexto actual de globalización, dónde cada vez hay una demanda más exigente por parte del consumidor con respecto a la diversidad de frutas a encontrar en las diferentes tiendas y supermercados, las frutas tienen a menudo que cubrir largas distancias desde los lugares de cultivo hasta el punto de consumo, la capacidad de alargar la vida útil de las frutas frescas a través de aditivos contribuye a minimizar el desperdicio en la cadena de suministro alimentaria.
Sin el uso de estos aditivos muchas frutas se estropearían antes de llegar a su destino, aumentando así el desperdicio de alimentos y, consecuentemente, aumentando las pérdidas económicas. De igual manera, el uso de aditivos alimentarios en el caso de frutas frescas garantiza el consumo de fruta fresca en países no productores obteniendo así los beneficios de una dieta equilibrada y sana.
A pesar de ser muchos y altamente demostrados los beneficios del uso de aditivos alimentarios, algunos grupos de consumidores no lo ven con buenos ojos, sobre todo en categorías de alimentos mínimamente procesados, como, por ejemplo, las frutas. En este sentido cabe destacar la seguridad de uso de los aditivos alimentarios aprobados. A la hora de autorizar aditivos alimentarios se tienen en cuenta diferentes factores, siendo siempre la seguridad para el consumidor el factor clave.
Contexto internacional
A nivel mundial existen diferentes organizaciones que se encargan de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios para su uso en las distintas categorías de alimentos. Los gobiernos de cada país definen los límites de aditivos a utilizar y suelen basarse en estándares internacionales, siendo la FAO el principal estándar de referencia. La FAO, con la intención de ser una referencia internacional transparente, desarrolló el “Codex Alimentarius” el cual representa una serie de normas internacionales para garantizar la seguridad alimentaria. En función a lo establecido en estas normas alimentarias, los departamentos de salud de cada gobierno toman decisiones para establecer los límites que se impondrán a los fabricantes que operen en su jurisdicción.
Así, en la Unión Europea es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el órgano científico en el que se apoya la Comisión Europea para tomar sus decisiones, quien realiza una evaluación de su seguridad atendiendo no sólo a su composición química sino a la revisión de estudios científicos que evalúan la toxicidad, los efectos a largo plazo y cualquier riesgo potencial del uso del aditivo alimentario para los diferentes grupos de población. En este proceso, EFSA tiene en cuenta las diferentes dietas nacionales e internacionales. Una vez EFSA ha emitido su dictamen científico, la Comisión estudia la posible autorización junto con expertos en aditivos alimentarios de todos los Estados miembros.
Para que un aditivo pueda comercializarse y utilizarse en la elaboración de alimentos es necesario que cumpla con tres condiciones generales:
• Debe existir una necesidad tecnológica que justifique su empleo y que no puede ser satisfecha por otros medios económica y tecnológicamente practicables.
• Su empleo no debe inducir a error al consumidor.
• Y no planteará sobre la base de las pruebas científicas disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de seguridad para la salud de los consumidores. Es decir, debe ser seguro.
En Europa, los aditivos alimentarios autorizados para su uso en las distintas categorías de alimentos están regulados por el Reglamento (CE) 1333/2008, este reglamento establece una lista positiva de los aditivos alimentarios aprobados y las condiciones bajo las cuales dichos aditivos alimentarios pueden ser utilizados, tales como el tipo de alimentos en los que está permitido y las dosis máximas autorizadas.
Una vez evaluada y aprobada la sustancia para su uso en las distintas categorías de alimentos donde se ha demostrado una necesidad tecnológica, el aditivo es clasificado atendiendo a dicha función tecnológica en el alimento y se le asigna un número E.
Existen 27 clases funcionales definidas como colorantes, conservantes antioxidantes, emulgentes, estabilizantes, edulcorantes, entre otros y están autorizadas más de 300 sustancias para su uso como aditivos alimentarios en la UE.
El reglamento 1333/2008, en su parte D del anexo II, lista las categorías de alimentos quedando las frutas contempladas en el epígrafe 4.1. “Frutas y hortalizas frescas” dentro del cual podemos encontrar el sub epígrafe 4.1.1 “Frutas y hortalizas frescas enteras”. En dicho epígrafe incluido en el Anexo II parte E del Reglamento, podemos encontrar los aditivos alimentarios, así como sus condiciones de uso aprobados para su uso en dicha categoría. Entre ellos cabe destacar como los aditivos más comúnmente usados los siguientes agentes de recubrimientos: E-473 sucroesteres de ácidos grasos, E-903 Cera de Carnauba, E-904 Goma Laca y E-914 Cera de Polietileno oxidado los cuales mejoran el aspecto, evitan pérdidas de peso y retrasan el envejecimiento de la fruta debido a una reducción de la transpiración y la respiración. Además, podemos encontrar otros aditivos alimentarios con diferentes clases funcionales todos aprobados como tratamiento de superficie de fruta fresca, como por ejemplo los Sorbatos y Sulfitos aprobados como conservantes, entre otros.
Cabe comentar que ante el continuo avance científico, es una buena práctica examinar periódicamente las listas positivas de aditivos autorizados. Por ello, la Comisión y EFSA han elaborado un programa de reevaluación en el que cada aditivo alimentario va a pasar un control exhaustivo en cuanto a su seguridad. Con tal fin, EFSA lleva a cabo esta evaluación de acuerdo con un programa establecido por la Comisión Europea.
Los plazos de reevaluación se establecen en función de la antigüedad de la primera evaluación, pero estos pueden variar de acuerdo con nuevos datos científicos o informaciones referentes a la seguridad de los aditivos.
Además de los organismos evaluadores, las empresas comercializadoras de aditivos alimentarios juegan también un papel importante en el uso seguro de aditivos alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria encargándose de elaborar los dossiers conteniendo toda la información necesaria para justificar la seguridad y efectividad del aditivo. Por otra parte, tienen la responsabilidad de cumplir con la legislación alimentaria en vigor dentro del territorio en el que operan cumpliendo con todas las legislaciones aplicables en cuanto a materia de etiquetado, limitaciones en las cantidades de aditivo utilizado de acuerdo con lo establecido por el organismo regulador, así como realizar un seguimiento continuo de cualquier cambio en las regulaciones existentes
Las empresas agrupadas en Postharvest Cluster AIE, que representan más del 95% del sector en España, trabajan en esta dirección, garantizando que los aditivos puestos en el mercado cumplan con la legislación vigente, cumplan con los criterios de pureza establecidos, proporcionando en sus etiquetas toda la información requerida por las autoridades y necesaria para el usuario (instrucciones de uso, composición, número de Registro Sanitario, etc.), así como diseñando y manteniendo los equipos necesarios para una correcta administración de dicho aditivo.
Como conclusión, el uso de aditivos alimentarios no sólo juega un papel importante en el mantenimiento de la calidad y seguridad de la fruta fresca, sino que también proporciona una solución sostenible al importante desafío del desperdicio de alimentos.
Gracias a las regulaciones existentes, así como las valoraciones científicas realizadas por los diferentes organismos internacionales a cargo de la seguridad alimentaria, como por ejemplo EFSA, los consumidores pueden estar seguros de que el uso de aditivos alimentarios son una parte fundamental y beneficiosa de la alimentación actual, totalmente segura, eficaz y sostenible.
Acceso al artículo en las páginas 16-17 del dossier de Producción Sostenible en el ejemplar de Valencia Fruits.
Acceso íntegro al último ejemplar de Valencia Fruits.
