El verdadero desafío consiste es conseguir que tanto las frutas como las hortalizas formen parte de más momentos de consumo
Los formatos son cada vez más adaptados a los hábitos del consumidor. / AZTI
Varios autores de azti (*)
Las frutas y hortalizas atraviesan una situación aparentemente contradictoria. Pocos alimentos cuentan hoy con una imagen tan positiva entre los consumidores. Su asociación con la salud, la naturalidad y una alimentación equilibrada está ampliamente consolidada. Sin embargo, los datos de consumo muestran una realidad diferente: según los datos del Observatorio de Consumo de Alimentación de AZTI, el consumo per cápita de frutas ha caído un 20,4% en los últimos 5 años, mientras que el de hortalizas se ha reducido un 22,5%.
Esta situación obliga a plantear una pregunta relevante para todo el sector: si los consumidores valoran las frutas y hortalizas más que nunca, ¿por qué consumen menos?
La respuesta no parece estar en una pérdida de interés por estos productos, sino en una transformación profunda de los hábitos de consumo. Los hogares son cada vez más pequeños, el tiempo disponible para cocinar se reduce y las decisiones alimentarias están cada vez más condicionadas por la conveniencia y, sobre todo, por el factor precio (en el último lustro el precio medio de las frutas frescas ha aumentado un 25,1% y el de las hortalizas un 22,2%). El consumidor actual busca soluciones adaptadas a su ritmo de vida y su poder adquisitivo, capaces de responder a necesidades concretas y a momentos de consumo específicos.
Desde el Observatorio de Consumo de Alimentación de AZTI y nuestros estudios de tendencias alimentarias observamos un cambio estructural en la forma de alimentarse. Cada vez menos decisiones se toman en función de categorías de productos y cada vez más en función de necesidades concretas: una comida rápida entre semana, un snack saludable para media mañana, una cena ligera o una solución práctica para consumir fuera del hogar.
Este cambio tiene importantes implicaciones para el sector hortofrutícola. El desafío ya no consiste únicamente en producir frutas y hortalizas de calidad, sino en encontrar nuevas formas de integrarlas en la vida cotidiana de los consumidores.
Del producto a la solución alimentaria
Tradicionalmente, gran parte del valor del sector ha estado vinculado a la producción y comercialización de producto fresco. Sin embargo, la evolución del mercado muestra que el crecimiento futuro puede encontrarse en la capacidad de desarrollar propuestas que respondan a nuevos momentos de consumo.
La expansión de las categorías de IV y V gama (con una penetración cercana al 70% en los hogares españoles), el crecimiento de los formatos listos para consumir, las soluciones individuales o los snacks vegetales son ejemplos de cómo la innovación puede contribuir a generar nuevas oportunidades para frutas y hortalizas.
En este contexto, el concepto de “solución alimentaria” adquiere cada vez más relevancia. El consumidor no compra únicamente un producto; compra facilidad de uso, ahorro de tiempo, comodidad, experiencia y adaptación a sus necesidades.
La conveniencia se ha convertido en uno de los principales motores de compra. Esto no significa renunciar a la calidad, la frescura o la naturalidad. Al contrario. Los consumidores buscan soluciones que les permitan mantener hábitos saludables sin incrementar el esfuerzo de preparar o planificar las comidas.
Innovar para crear nuevas ocasiones de consumo
La innovación representa una de las principales herramientas para recuperar relevancia en un contexto donde el consumo de frutas y hortalizas frescas muestra signos de estancamiento.
Esto implica identificar nuevas ocasiones de consumo y desarrollar productos capaces de responder a ellas. Algunas de las oportunidades más prometedoras se encuentran en ámbitos como los snacks saludables, los ingredientes vegetales de alto valor añadido, los productos listos para consumir o ya preparados para cocinar, las soluciones para restauración y colectividades o los productos obtenidos a partir del aprovechamiento de excedentes y subproductos.
La mejora genética, los avances en conservación, las nuevas tecnologías de procesado o los sistemas de envasado también desempeñan un papel fundamental para adaptar la oferta a las expectativas del mercado. Pero innovar no consiste únicamente en aplicar tecnología. Requiere comprender previamente qué necesita el consumidor, qué barreras limitan el consumo y qué atributos generan valor.
Del conocimiento del consumidor al desarrollo industrial
Una de las lecciones más importantes que hemos aprendido en los últimos años es que las innovaciones con mayor impacto suelen surgir cuando el conocimiento del mercado y la tecnología trabajan de forma conjunta.
En AZTI abordamos los proyectos de innovación desde esa perspectiva integral: combinando análisis de tendencias, conocimiento del consumidor, desarrollo de producto y validación industrial.
Un ejemplo de ello es el trabajo realizado junto a Fribasa y Eroski para desarrollar una nueva gama de verduras de IV gama envasadas al vacío, sin aditivos ni conservantes. Este proyecto permitió diseñar una línea completa de productos adaptados a las demandas actuales de conveniencia, manteniendo al mismo tiempo los requisitos de calidad y seguridad alimentaria.
Otro caso relevante es el desarrollo de productos de V gama a base de patata junto a Udapa, origen de la actual actividad de Paturpat El objetivo era responder a consumidores que demandan alimentos saludables, prácticos y fáciles de utilizar, generando una nueva categoría de producto con mayor valor añadido.
Asimismo, el desarrollo de snacks elaborados a partir de frutas y hortalizas mediante tecnologías avanzadas de deshidratación demuestra cómo es posible crear nuevas propuestas de consumo a partir de materias primas vegetales, ofreciendo alternativas saludables y atractivas para segmentos de mercado en crecimiento.
Estos ejemplos reflejan una tendencia cada vez más evidente: la innovación permite generar nuevas oportunidades económicas sin alejarse de la esencia del sector hortofrutícola.
Una oportunidad para construir el futuro del sector
El sector dispone de una materia prima extraordinaria y de una posición privilegiada para responder a algunas de las grandes demandas alimentarias de nuestra sociedad: salud, sostenibilidad y naturalidad.
Sin embargo, el éxito futuro dependerá en gran medida de la capacidad para traducir esos atributos en productos y soluciones alineados con los nuevos hábitos de consumo.
La innovación orientada al consumidor, apoyada en el conocimiento de mercado, las tendencias emergentes y el desarrollo tecnológico, constituye una de las principales herramientas para lograrlo.
Porque el reto no es convencer al consumidor de que las frutas y hortalizas son saludables. Eso ya lo sabe. El verdadero desafío consiste en conseguir que formen parte de más momentos de consumo y de una forma más sencilla, atractiva y adaptada a su vida cotidiana.
(*) Ana Baranda y Eduardo Puértolas, Área de Nuevos Alimentos de AZTI, y Sonia Riesco, Área de Innovación Tecnológica de AZTI
Accede a la noticia en la página 14 del ejemplar de Valencia Fruits.
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