El Manager de I+D+i. Postcosecha de Precisión de Citrosol, Martín Mottura, habla sobre las ventajas del sistema Citrocide en la industria de la IV Gama
Figura 1. Evolución de la concentración de Citrocide® (PAA) en una lavadora de brotes tiernos monitorizada y controlada con un Sistema Citrocide® FRESH-CUT.
Martín Mottura. (*)
La conveniencia que supone para los consumidores disponer de productos naturales de alto valor nutritivo y listos para su consumo, es uno de los principales atractivos de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, también conocidas como IV Gama. Estos productos son una opción cómoda y saludable cada vez más habitual en los hogares españoles. Al tratarse de alimentos listos para ser consumidos, garantizar la seguridad alimentaria de frutas y verduras mínimamente procesadas es uno de los principales desafíos de la industria de la IV Gama. El lavado postcosecha es un proceso particularmente crítico en este aspecto, ya que en el caso de estos productos no existe una etapa posterior que permita desinfectar o pasteurizar el alimento. Este proceso es además común a todos los productos IV Gama, ya que es una etapa necesaria para acondicionar el producto para su consumo, y que tiene como objetivos eliminar suciedad y otros restos de la superficie del producto y, también, reducir la carga microbiológica del mismo.
El agua utilizada en las etapas de lavado postcosecha que entra en contacto directo con las frutas y hortalizas, se ha identificado como un importante vector de contaminación, principalmente por el riesgo de contaminación cruzada durante el proceso de lavado. Numerosos estudios han reconocido que una mala calidad del agua de lavado es un factor de riesgo que afecta directamente a la seguridad de los productos de IV Gama. Para evitar este riesgo derivado de la reutilización del agua en los sistemas de lavado, es altamente recomendable utilizar un desinfectante que mantenga el agua en condiciones de higiene, neutralizando eficazmente los microorganismos de interés para la salud pública. Los desinfectantes clorados son la opción más usada en la industria por su alta eficacia biocida y su reducido coste. Sin embargo, se ha demostrado que su uso supone un riesgo para el consumidor debido a la generación y acumulación de subproductos clorados procedentes de la desinfección, potencialmente nocivos para las personas y que pueden contaminar el alimento lavado. Esto ha alentado la búsqueda de desinfectantes alternativos, entre los que destaca el ácido peracético (PAA) debido principalmente a su eficacia antimicrobiana y a que no produce subproductos de la desinfección peligrosos ni para las personas ni para el medio ambiente.
El sistema Citrocide® FRESH-CUT desarrollado por CITROSOL permite aplicar en condiciones industriales el formulado peroxiacético Citrocide® PLUS para desinfectar las aguas de lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas de forma eficaz y eficiente. El sistema realiza una monitorización y control continuo de la concentración de PAA en el agua de lavado (Figura 1), garantizando así la dosis óptima en todo momento. Esto garantiza una eficacia máxima en la desinfección a lo largo de todo el proceso de lavado, con valores equiparables a los que se pueden alcanzar con la desinfección clorada (Figura 2).
Figura 2. Higiene del agua de lavado medida como concentración de Bacterias Mesófilas Totales (ufc-ml = unidades formadoras de colonias por ml de agua) en lavadoras de Lechuga Iceberg cortada y Brotes Tiernos lavando con Cloro o con el Sistema Citrocide® FRESH-CUT.
Todo esto se consigue sin generar subproductos derivados de la desinfección que puedan suponer un riesgo para la seguridad alimentaria y/o para el medio ambiente (Figura 3). Por otro lado, la exhaustiva monitorización del proceso de desinfección permite detectar a tiempo real cualquier anomalía en dicho proceso para poder corregirlo o incluso detener el procesado si fuera necesario. De esta manera se consigue garantizar la seguridad alimentaria de productos IV Gama de forma integral y con una solución amigable con el medioambiente y que está certificada como insumo para agricultura ecológica.
(*) Manager de I+D+i. Postcosecha de Precisión de Citrosol
Acceso a la entrevista en la página 10 del suplemento de Gestión Postcosecha en el ejemplar de Valencia Fruits.
Acceso íntegro al último ejemplar de Valencia Fruits.
Figura 3. Formación de subproductos de la desinfección (DBPs = Disinfection by-products) clorados en una lavadora de brotes tiernos, lavando con Cloro (100 ppm Cllibre) o con un Sistema Citrocide FRESH-CUT a los 30’, 60’ y 90’ minutos de lavado. BF, bromoformo; CF, cloroformo; DBCM, dibromoclorometano; BDCM, bromodiclorometano.
