Una de cada tres personas en la Unión Europea come cada día fruta protegida por las empresas de Postha
El sector postcosecha garantiza que el producto adquirido mantendrá sus características esenciales hasta su uso o consumo. / ARCHIVO
Postha.
¿Cómo sabemos lo que vale un sector de una industria tan amplia como es la postcosecha de frutas y hortalizas sin hacer un análisis económico-financiero exhaustivo? Si nos centramos en el sector encargado de proteger la fruta, responsable de que se mantenga en óptimas condiciones durante su vida útil y evitar así su desperdicio, la respuesta es sencilla, aunque su desarrollo un tanto prolijo: tratemos de imaginar el mundo sin ella y observemos la diferencia entre la realidad y ese mundo imaginario.
Si el sector de la postcosecha no existiera, el mercado sería estrecho en el tiempo y espacio, y reducido en volumen, ya que las frutas y verduras tendrían una vida más limitada
Si este sector de la postcosecha no existiera, el mercado sería estrecho en el tiempo y espacio, y reducido en volumen. Para que haya mercado no sólo es necesaria la presencia de compradores, vendedores y producto objeto de transacción, también es necesaria la confianza entre los compradores de que va a haber producto —y por tanto merece la pena acercarse al mercado— y de que una vez adquirido mantendrá sus características esenciales hasta su uso o consumo. Sin la tecnología de protección las frutas y verduras tienen una vida más limitada que varía en función de condiciones de cultivo y las posteriores a la recolección.
Un estudio del IVIA destaca los beneficios de los recubrimientos en postcosecha en su aplicación sobre frutos cítricos, como la reducción de pérdida de peso, la conservación de la firmeza y su mejor apariencia
Analicemos un subsector, los cítricos exportados desde España. Un reciente estudio del IVIA ha puesto de manifiesto los beneficios que aportan los recubrimientos en postcosecha en su aplicación sobre frutos cítricos, entre ellos figura la reducción de pérdida de peso, conservación de la firmeza del fruto y su mejor apariencia. El estudio reproduce condiciones habituales de comercialización y obtiene datos a los 15 y 30 días de frigoconservación a 5ºC seguidos de 7 días a 20ºC. Las diferencias de pérdida de peso entre frutos recubiertos en postcosecha y frutos sin recubrir son del 1,3% y del 2,5% respectivamente. Si bien la pérdida de peso no es exactamente lineal, a efectos prácticos se puede suponer que la pérdida de peso es de un 0,1% por día de frigoconservación cuando se mide después de 7 días de comercialización.
Según las estadísticas de FAO los cítricos importados por todos los países del mundo con origen España fueron de 3.600.000 toneladas en 2012 y de 3.400.000 en 2022. Si calculamos la media ponderada de las importaciones de todos los países por su distancia al origen parece que no ha cambiado mucho en la última década, de 2.077 km a 2.014 km, es decir, como si todos los cítricos se hubieran exportado a Dinamarca, lo que en transporte terrestre supone tres o cuatro días de tránsito. El precio medio CIF calculado para 2022 es de 1,10 USD/Kg. Pero esto es una simplificación que no da una imagen clara de la realidad.
La Tabla 1 refleja simplemente la pérdida de valor de los cítricos exportados por pérdida de peso, que es sin duda un componente de reducción de valor de menor importancia que el aspecto, ya que ante una fruta aparentemente deshidratada el comerciante tiene que ofrecer un descuento significativo para que el consumidor la acepte.
Cuando la fruta pierde peso su aspecto empeora, deja de ser un fruto turgente y atractivo para manifestar y mostrar falta de frescura, ante lo cual el consumidor, si puede, elige otro más apetecible
Pero cuando la fruta pierde peso su aspecto empeora, deja de ser un fruto turgente y atractivo para manifestar falta de frescura, ante lo cual el consumidor, si puede, elige otro más apetecible. No hay estudio disponible que nos pueda ofrecer el dato de cuál es el descuento que el comerciante tiene que ofrecer para que el consumidor acepte una fruta de la que puede observar su envejecimiento. Se acepta generalmente que una pérdida de peso del 5% ya es aparente y aunque no sabemos qué descuento tiene que ofrecerse para que el consumidor acepte una fruta de esas características, si suponemos que es del 20%, tendríamos que la pérdida de valor por reducción de precio sería de 0,12 cts/día, que para la cantidad exportada según la tabla anterior sería de 16.500.000 USD.
No es posible establecer una cifra estable en el tiempo y espacio sobre el porcentaje de frutos cítricos que se perdería por pudrición si estos no se protegieran adecuadamente. Muchos autores, entre ellos Smilanick y col. (Smilanick, JL., Brown, G.E., and Eckert J.W., 2006. Postharvest citrus diseases and their control. In: Fresh Citrus Fruits, p. 339-396. Florida Science Source, Inc., Longboat Key, Florida), hablan de que la pérdida comercial por pudrición de las diferentes variedades de cítricos puede ser del 5-20% si no se protegen. No siempre la pudrición se detecta en origen, sobre todo cuando tiene escaso tiempo de residencia, con lo que el riesgo de que se manifieste en destino es alto. Evidentemente los mercados actuales no aceptarían envíos con tales porcentajes de pudrición y rechazarían el envío en su totalidad. Es tentador, para quien está convencido del valor aportado por la industria de la postcosecha, hacer un cálculo simple de la pérdida económica que supone el 20% de pudrición, pero tales circunstancias no se producen en todo tiempo y lugar.
No obstante, podemos establecer el valor económico que se pierde por cada 1% de pudrición que no se evita, que para el caso de los cítricos exportados origen España sería de 37.400.000 USD para la cantidad y precio CIF reportada anteriormente. Los técnicos que trabajan cotidianamente en el mercado dicen que sería razonable considerar un 5% como cifra de pudrición media evitada a lo largo de una campaña, lo que nos situaría en 170.000.000 USD el impacto económico de la lucha contra la pudrición que este sector de la industria de postcosecha produce en los cítricos españoles exportados.
Hasta aquí el valor aportado por este sector de la industria de la postcosecha de fácil estimación. A partir de aquí comienzan los intangibles, y el más importante de ellos es la confianza. Los distribuidores de fruta necesitan confiar en que sus proveedores comerciantes de fruta les van a entregar la cantidad que necesitan, en el momento en que la necesitan y en las mejores condiciones para que el consumidor acepte estos frutos sin reservas. El consumidor a su vez necesita confiar en que el distribuidor le está ofreciendo fruta en estado óptimo de consumo, segura para su salud y que podrá aguantar en estas condiciones hasta su próxima compra.
Cuando no hay confianza la percepción de riesgo aumenta considerablemente y ya sabemos que cuando el riesgo se eleva el vendedor de fruta, o de cualquier otra mercancía, tiene que ofrecer un descuento considerable para que se acepte su oferta. Con frecuencia no hay descuento suficiente para ello, ya que el distribuidor o el consumidor no es un especulador que busca un golpe de fortuna, simplemente quiere tener transacciones fáciles, seguras y exentas de complicaciones posteriores y, por tanto, ante riesgos elevados deja de comprar. El mercado desaparece. Los 3.740 millones de USD que vale la exportación de frutos cítricos españoles estaría en el aire.
Una de cada tres personas en la Unión Europea come cada día fruta protegida por las empresas de Postha (Citrosol, Decco Ibérica y Agrofresh)
Además, habría que tener en cuenta los cítricos consumidos en el mercado nacional, que junto a los exportados totalizarían 5,5 millones de toneladas, y otras frutas como peras, manzanas, frutales de hueso, berries y otras, así hasta las 14.700.000 toneladas de fruta y verdura que las empresas de postcosecha españolas asociadas en Postha protegen cada año. Podemos afirmar que una de cada tres personas en la UE come cada día fruta protegida por las empresas de Postha (Citrosol, Decco Ibérica y Agrofresh).
Las empresas de postcosecha realizan múltiples funciones para asegurar que comerciantes, distribuidores y consumidores venden y compran fruta confiando que esta va a mantener sus condiciones durante el periodo de vida que necesitan
¿Qué hace este sector de la industria de la postcosecha para cimentar la confianza a lo largo de la cadena de valor? Ofrece servicio especializado de alto valor. Todas las empresas de postcosecha realizan múltiples funciones para asegurar que comerciantes, distribuidores y consumidores venden y compran fruta confiando que esta va a mantener sus condiciones durante el periodo de vida que necesitan, que se puede consumir sin complicaciones ni para las personas ni para el medioambiente, que las generaciones futuras podrán seguir consumiendo este ingrediente tan necesario para la vida como es la fruta fresca. Todo ello cumpliendo escrupulosamente las regulaciones que las distintas autoridades establecen para esta actividad.
¿Qué servicios son estos? En primer lugar, disponer de una cartera de soluciones eficaces, asegurándose de que estas responden a las necesidades actuales e imaginando las necesidades futuras para aportar nuevas soluciones con sus actividades de I+D+i. Esta cartera de soluciones no sólo tiene que cumplir las diferentes regulaciones establecidas para esta actividad, sino que también tienen que contemplar su sostenibilidad y para ello necesita la cooperación de toda la cadena de valor. De igual manera que la industria farmacéutica necesita que los prescriptores y usuarios de antibióticos los recomienden y usen siguiendo las recomendaciones oficiales para asegurar su sostenibilidad, en la cadena de valor frutícola todos los actuantes —comerciantes, distribuidores y consumidores— deben admitir que las regulaciones oficiales son suficientes para asegurar la salud pública y no imponer medidas adicionales que equivaldrían a un uso inadecuado de estas soluciones poniendo en riesgo su eficacia en el futuro.
Además, este sector de la industria de postcosecha tiene técnicos especializados que constantemente monitorizan, en muchos casos en tiempo real, cómo se están utilizando estas soluciones, aportando equipamiento que controla con precisión su uso.
Pero los servicios de la industria de postcosecha van más allá en su afán de que la cadena de confianza siga firme. Los servicios adicionales tienen por finalidad última ayudar a los integrantes de la cadena de valor a tomar decisiones para que se cumpla su objetivo de que la fruta llegue y se mantenga en el lugar de consumo en óptimas condiciones. Estas decisiones se realizan sobre la idoneidad de la fruta en campo para su comercialización y el proceso que debe seguir esta fruta en su recolección, almacenamiento y transporte para conseguir llegar al destino elegido manteniendo todas sus características.
No toda la fruta vale para cualquier destino ni todos los procesos son igualmente adecuados en función de la fruta, las condiciones ambientales y el destino elegidos. Para discernir entre las múltiples posibilidades se necesita asesoramiento experto y oportuno. Esto es lo que los técnicos de la industria hacen todos los días, por eso están tan bien valorados por sus clientes.
Tras más de 70 años de existencia, la industria de postcosecha española continúa asegurándose de que la cadena de confianza se mantiene fuerte para que el mercado continúe vital y sea el medio de vida de centenares de miles de personas.
Acceso al artículo en las páginas 3-4 del dossier de gestión Postcosecha en el ejemplar de Valencia Fruits.
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