El Postharvest Advisor en Citrosol, Benito Orihuel, habla de las investigaciones llevadas a cabo en materia de kaki
Benito Orihuel afirma que la complejidad del manejo postcosecha de esta fruta “continúa siendo uno de los principales retos”. / ÓO
Raquel Fuertes. Redacción.
La desastringentación con CO2, la mancha negra por Alternaria y la necesidad de prolongar la conservación frigorífica concentran buena parte de los desafíos de la postcosecha del ‘Rojo Brillante’, el kaki que se “creó” hace casi tres décadas para permitir que esta fruta, que se comía sólo en su versión blanda y que por ello contaba con una comercialización muy compleja, llegara a todos los hogares para convertirse en una de las preferidas en otoño. Benito Orihuel, que estuvo en primera línea investigadora en aquellos momentos de génesis del kaki que hoy conocemos, repasa la evolución tecnológica que ha permitido desarrollar el cultivo y apunta nuevas vías de investigación para seguir mejorando su conservación y comercialización.
La historia reciente del kaki ‘Rojo Brillante’ está estrechamente ligada a la evolución de la tecnología postcosecha. La posibilidad de eliminar la astringencia sin provocar simultáneamente una aceleración de la maduración permitió transformar un fruto tradicionalmente blando, incluso muy blando, que se comía con cuchara, en un producto capaz de llegar firme y con, permítaseme la licencia, brillantes cualidades organolépticas al consumidor. A partir de ahí, la desastringentación, la conservación frigorífica y el desarrollo de soluciones para controlar las patologías postcosecha son constantes, han acompañado la expansión del cultivo.
La tecnología postcosecha transformó el ‘Rojo Brillante’ al eliminar su astringencia sin acelerar la maduración y convirtiendo un fruto blando en un producto firme con excelentes cualidades organolépticas
A lo largo de la conversación no puede dejar de mencionar a investigadores como Miguel Ángel del Río Gimeno o Alejandra Salvador Pérez, del IVIA; Manuel Agustí Fonfría, de la UPV, o Mario Vendrell Verdú, de CANSO, personas imprescindibles en la historia del kaki desde el punto de vista científico.
Benito Orihuel, actualmente Postharvest Advisor de Citrosol, es un profundo conocedor de esta fruta, de hecho, su tesis doctoral ya giró a finales de los 90 alrededor de la conservación frigorífica del kaki y de los daños por frío. Para él la complejidad del manejo postcosecha de esta fruta continúa siendo uno de los principales retos. “El problema es desastringentarlo bien y conservarlo en frío”, explica. La ventana comercial del kaki es reducida y, para sostener una campaña suficientemente larga, el sector necesita recurrir a conservaciones frigoríficas prolongadas, que pueden alcanzar los 40, 50 o incluso 60 días.
En esta conversación Orihuel va más allá de las propuestas de Citrosol y hace un recorrido por la tecnología alrededor del desarrollo del kaki ‘Rojo Brillante’ que muchos de los lectores de Valencia Fruits ya conocerán, pero que no está de más repasar con uno de los científicos que la puede contar en primera persona.
Una tecnología que hizo posible el crecimiento del kaki
Pero volvamos a nuestra conversación. Para Orihuel, entender los actuales desafíos de la postcosecha exige mirar atrás. La expansión del kaki ‘Rojo Brillante’ comenzó a acelerarse a mediados de los años noventa, cuando se adaptaron técnicas capaces de eliminar la astringencia sin provocar simultáneamente la maduración y el ablandamiento del fruto. La transformación resultó decisiva para hacer posible su comercialización en firme y su entrada en los canales de la gran distribución.
A esta innovación tecnológica se sumó una estrategia comercial que contribuyó a cambiar la percepción del producto. Y en este punto Benito Orihuel no puede dejar de mencionar a Paco Borrás y Cirilo Arnandis. En 1996, Anecoop planteó la comercialización de una misma variedad bajo dos formatos: el Persimon duro y el Classic blando. Según explica Orihuel, esta diferenciación, unida al trabajo tecnológico y al impulso de nuevas plantaciones, fue determinante para la evolución posterior del cultivo.
La conservación frigorífica constituyó el tercer gran elemento de esta evolución. “Se han resuelto muchísimos problemas”, resume Orihuel al referirse al conjunto de avances desarrollados desde aquellos primeros años.
En 1998, la DOP comercializaba unas 2.000 toneladas de Persimon. Hoy, el volumen ronda las 240.000 toneladas, tras alcanzar picos de 400.000 en la Comunidad Valenciana
Las cifras ayudan a visualizar la magnitud del cambio. En 1998 se comercializaron, según recuerda Orihuel, alrededor de 2.000 toneladas de Persimon y algunas menos de kaki blando dentro de la denominación de origen, mientras que la producción total podía situarse entonces en el entorno de las 5.000-6.000 toneladas. Frente a aquel escenario, el volumen actual se sitúa, según las estimaciones, alrededor de las 240.000 toneladas, después de haber alcanzado en algún momento picos de unas 400.000 toneladas en la Comunidad Valenciana.
La desastringencia, un punto crítico
El tratamiento de desastringencia se realiza de forma mayoritaria mediante CO2. Orihuel señala que este procedimiento, puede generar determinados problemas de calidad. Entre ellos cita los manchados internos y el deterioro de la pulpa y, además provocar una mayor sensibilidad del fruto a los daños mecánicos durante su paso por la línea de confección dónde se pueden ocasionar más manchados.
El problema adquiere una especial relevancia porque algunos de estos daños pueden no resultar visibles externamente. El fruto puede presentar una apariencia correcta y, sin embargo, mostrar alteraciones internas posteriormente. La experiencia de los últimos años ha puesto de manifiesto, por tanto, que la gestión de la desastringentación debe estar estrechamente vinculada al conjunto de la estrategia de conservación.
Orihuel matiza, no obstante, que una correcta aplicación del proceso permite reducir estos problemas. “Si se hace bien prácticamente no hay problema”, señala, aunque reconoce que existen diferentes factores que dificultan evitar completamente estas alteraciones. La mayoría de operadores que trabajan en este país con kaki han conseguido optimizar estos procesos y que la fruta llegue a los lineales con estándares de calidad muy altos.
Alternaria: un problema que aparece en conservación
A este escenario se suma la mancha negra, una alteración producida por el hongo Alternaria alternata cuya particularidad reside en que el origen se encuentra en campo, mientras que sus efectos pueden manifestarse posteriormente durante la conservación. “La contaminación se produce en el campo, pero el problema no se manifiesta hasta que los kakis están sobre todo en almacenamiento frigorífico y en la posterior comercialización”, explica Orihuel.
El tiempo de permanencia en cámara se convierte así en un factor determinante. Cuanto más prolongado es el almacenamiento, mayor es el riesgo de que se manifiesten problemas relacionados con Alternaria. Esto añade complejidad a una cadena postcosecha que necesita precisamente alargar la conservación para ampliar la ventana de comercialización.
En este ámbito, Citrosol ha incorporado esta campaña un fumígeno a base de pirimetanil, Fruitfog®-PYR, cuyo elemento diferencial es el sistema de encendido electrónico eFOG. La tecnología pretende resolver una de las limitaciones de los fumígenos de activación manual: garantizar que todos los botes previstos para un tratamiento se enciendan correctamente y evitar dosis subletales.
Orihuel pone como ejemplo una cámara de 1.000 metros cúbicos en la que son necesarios ocho botes para alcanzar la concentración adecuada. Si alguno(s) de ellos no se activa, la concentración alcanzada será inferior a la prevista. El sistema electrónico busca evitar precisamente estas concentraciones insuficientes.
La segunda diferencia está relacionada con la seguridad. Frente al encendido mediante mecha, el sistema electrónico no genera llama y permite activar los botes mediante un cableado desde el exterior de la cámara. De este modo, el operario no necesita permanecer dentro durante el proceso de activación.
El tratamiento también llega a la línea
La estrategia de Citrosol para el kaki no se limita al tratamiento en cámara. Orihuel explica que Citrocide® Online, sistema de lavado higiénico con su formulación de ácido peracético Citrocide® Plus, se utiliza en la línea para realizar el lavado higiénico del fruto y que, además, presenta eficacia frente a la mancha negra.
En paralelo, al proceso de lavado se puede incorporar Negrol, un detergente destinado a mejorar la limpieza de la negrilla o fumagina. Orihuel considera que se trata de un problema de limpieza especialmente complejo y señala que la combinación del lavado higiénico y el detergente permite reducir su incidencia y mejorar el resultado de la confección.
El objetivo es, en definitiva, abordar la calidad del kaki desde diferentes puntos de la cadena: desde el campo y la entrada en almacén hasta los tratamientos en cámara y las operaciones de lavado y confección.
Investigar una alternativa a la desastringencia con CO2
La evolución tecnológica no se detiene en las soluciones actualmente disponibles. Durante la conversación, Orihuel confirma que Citrosol lleva una línea de investigación para realizar la desasperización en frío, orientadas precisamente a resolver los problemas de manchado interno asociados al tratamiento convencional con CO2.
El desarrollo se encuentra todavía en una fase de investigación y todavía no se pueden ofrecer detalles técnicos ni sus resultados.
Una evolución ligada a la postcosecha
El recorrido del kaki ‘Rojo Brillante’ es, por tanto, también la historia de una sucesión de soluciones tecnológicas. Orihuel destaca el trabajo desarrollado durante años por diferentes profesionales y equipos tanto en campo como en postcosecha, y considera que sin ese conjunto de avances el cultivo no habría alcanzado su dimensión actual.
El reto actual es diferente: mantener la calidad alcanzada y responder a las nuevas dificultades agronómicas y climáticas. Orihuel considera que el kaki tiene recorrido para seguir creciendo si se mantiene la promoción y, sobre todo, si se garantiza la calidad en el lineal.
En este contexto, la conveniencia de consumo constituye uno de sus argumentos diferenciales. El Persimon puede consumirse como una manzana, sin necesidad de pelarlo, una característica que, en opinión de Orihuel, quien también forma parte del Comité Científico de la Asociación 5 al Día, favorece su consumo en situaciones en las que la comodidad tiene un peso creciente. También destaca su contenido en carotenos, que son antioxidantes, y su elevado contenido en Vitamina A, importante para la visión y el sistema inmunitario.
La conservación frigorífica vuelve a aparecer así como una pieza esencial. El kaki es un producto más delicado que otras frutas capaces de permanecer durante muchos meses en cámara, pero los avances logrados permiten actualmente alcanzar alrededor de 60 días de conservación, una característica que resulta fundamental para sostener la comercialización y dar salida a una producción cuya ventana natural es mucho más limitada.
En definitiva, la evolución del kaki demuestra hasta qué punto la tecnología postcosecha ha sido una condición para el desarrollo comercial del producto. Y, al mismo tiempo, los retos que todavía plantea la desastringentación, los manchados internos, la Alternaria y la conservación prolongada muestran que el trabajo no está terminado. Para una fruta cuyo mercado depende de mantener calidad durante varias semanas después de la recolección, buena parte del futuro dependerá de la investigación en tecnologías postcosecha que favorezcan su tratamiento y su cuidadosa confección.
Soluciones postcosecha de Citrosol para el control de la mancha negra en kaki
El Postharvest Advisor en Citrosol, Benito Orihuel, habla sobre cómo combatir la mancha negra en el kaki
Benito Orihuel (*)
La mancha negra, causada por el hongo Alternaria alternata, es la principal enfermedad fúngica en kaki, capaz de provocar pérdidas de hasta un 50% según campañas y tiempo y condiciones del almacenamiento frigorífico. El riesgo es especialmente relevante en el kaki de final de campaña, sometido a periodos más prolongados de almacenamiento frigorífico y más susceptible a presentar una mayor incidencia de esta enfermedad.
Para su control durante la conservación frigorífica, Citrosol dispone de Fruitfog-PYR, un tratamiento fumígeno formulado a base de pirimetanil (25% p/p). Su aplicación se realiza directamente en cámara, sin necesidad de manipular ni mojar la fruta y, por tanto, sin generar aguas residuales.
El tratamiento incorpora el sistema patentado e-Fog de encendido electrónico, “sin mecha” y “sin llama”, y en consecuencia “sin riesgos”, que garantiza un 100% de activación, evitando tratamientos a dosis subletales por botes no encendidos, y permitiendo trabajar sin exposición del aplicador.
Los ensayos realizados con Fruitfog-PYR han evaluado su efecto sobre la incidencia de podrido (%) y severidad (mm de área afectada) en frutos de kaki cv. Rojo Brillante inoculados artificialmente con A. alternata (1,1·105 esporas/mL), tras una simulación de tiempo comercial a 20º C con eficacias de reducción de hasta un 90% (Ver figura 1).
Se logra hasta un 90% de eficacia en el control del podrido, pues eFOG asegura la máxima eficacia al encender todos los botes evitando concentraciones subletales. Citrocide® On-Line evita contaminaciones cruzadas. Y con eFOG se evita correr riesgos innecesarios ya que se activan todos los botes, no se produce llama y no hay exposición del aplicador
Junto a este tratamiento, el Sistema Citrocide® OnLine permite garantizar el lavado higiénico de los frutos de kaki mediante una dosificación de Citrocide® totalmente automática. El sistema proporciona control y monitorización totalmente automáticos, conexión remota a CitroFy y una desinfección segura y sin residuos, apta para agricultura ecológica, y que también contribuye a el control de A. alternata y otros patógenos postcosecha. Evitando contaminaciones cruzadas en la lavadora.
De este modo, Citrosol aborda dos etapas clave de los procesos postcosecha del kaki: la higiene del agua de lavado y el control de la mancha negra durante la conservación frigorífica.
